Archiwa kategorii: Parzone

Ciasto idealne na ptysie, eklery, profiterolki czy… karpatkę.

Ptysie z porzeczkową pianką

Nie będę wyjątkowo odkrywcza proponując Wam ten przepis :) Jest to typowy cukierniany klasyk, który mam wrażenie jest dzisiaj nieco wypierany przez inne wypieki. Teraz jednak macie okazję zrobić mały powrót do dzieciństwa i niskim kosztem przygotować takie piekielnie słodkie ptysie w domu. Piekielnie słodkie za sprawą bezy zaparzanej syropem porzeczkowym tzw. włoskiej. Zdradzę jeszcze, że poza sezonem, wykorzystać możecie sok z parowara (takiego, jaki ma moja babcia…), rozmrozić owoce lub skorzystać z zupełnie innych mających intensywny smak – malin, czy jagód (choć generalnie zalecam kwaskowate owoce – przełamują słodycz bezy). Zapomniałabym chyba o największej zalecie tych ptysiów – krem wcale nie rozmiękcza ciasta, jak dzieje się to w przypadku bitej śmietany (najgorszego pomysłu do nadziewania ptysiów…) czy nawet kremu budyniowego. Z porcji wychodzi około 30 niezbyt dużych sztuk, do dzieła :) Przepis na ciasto i krem minimalnie zmodyfikowany z MW.

Ciasto parzone:
250 ml wody (szklanka)
125 g masła
1/2 łyżeczki soli
1 szklanka maki pszennej
5 jajek (w oryginale są 4)

W garnku umieszczamy wodę i masło, gotujemy do rozpuszczenia, dodajemy sól. Cały czas mieszając, wsypujemy przesianą mąkę, powinno powstać ciasto, które zbije się w kulę. Wtedy zdejmujemy z ognia i odstawiamy na 15 = 20 minut do wystudzenia. Po tym czasie ciasto miksujemy (ja to robię zwykłym, ręcznym mikserem) i dodajemy po jednym jajku, 30 – 45 sekund miksujemy i dodajemy kolejne. Gotowe ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego lub zwykłego woreczka do mrożeni żywności i ucinamy róg. Ciasto możemy też nakładać łyżką, zamoczoną w zimnej wodzie. Ptysie dobrze piecze się na papierze do pieczenia – 200 stopni przez 20 – 30 minut. Ja radzę minimalnie obniżyć temperaturę do 190 i opiec kilka minut dłużej, są wtedy ładnie wysuszone w środku, a nie są spalone z zewnątrz. Po wystudzeniu przecinamy tak aby powstał kapelusik :)

Pianka porzeczkowa:
4 białka z dużych jaj
280 g cukru
100 ml soku z porzeczek*

*porzeczki (około 250 – 300 g) wkładamy do garnuszka i gotujemy pod przykryciem (nie w wodzie!) z dodatkiem łyżki cukru. Gotowe przecieramy przez sitko z drobnymi oczkami.

W rondelku umieszczamy sok i cukier. Gotujemy do tzw. nitki. Ja zawsze robię to na oko (wtedy zawsze się udaje)- syrop powinien zacząć się pienić, ale nie powinien się skarmelizować. Jeżeli macie termometr cukierniczy – 118 stopni. W międzyczasie, ubijamy białka (można dodać do nich łyżkę cukru, będą bardziej stabilne). Cienkim strumieniem, wlewamy do ubitych białek syrop (tak, gorący) – piana powinna podwoić swoją objętość. Taki krem przekładamy do woreczka z tylką i nadziewamy ptysie. Zachowują one świeżość i chrupkość przez kilka dni. Złapać wilgoć mogą co najwyżej w lodówce, dlatego można z niej zrezygnować.


Choux au craquelin (ptysie z kruszonką) z kremem truskawkowo-kokosowym

Coś ostatnio jest zbyt różowo na tym blogu. To niedobrze. Mam dla Was propozycję. Na Dzień Ojca, na weekendową ucztę… Zdecydujecie sami. Ten przepis to małe combo – krem truskawkowy Pawła Małeckiego, po mojej małej modyfikacji (no nie mogłam się przełamać, bałam się, że mleko krowie zamieni się w truskawkowy twarożek), przepis na ciasto ptysiowe z bloga Justyny z Bake off oraz chrupki krem z wiórkami kokosowymi – według mojej zachcianki. Mimo solidnej ilości cukru w kruszonce, ciastka nie są przesłodzone, ponieważ kremy i ciasto parzone balansują smak chrupki. Kiedy Goście wieczorem wpadli… ciacha znikały jedno za drugim. A to ważne. Aby ciasto ptysiowe nie rozmiękło, należy nadziewać ptysie bezpośrednio przed jedzeniem. Takie są najlepsze :)

Ciasto parzone:
1/2 szklanki mleka (125 g)
1/2 szklanki wody lub śmietanki (125 g)
1 łyżeczka soli
125 g masła
150 g mąki pszennej
5 jajek M (250 g)
+ kruszonka (po 100 g mąki pszennej, cukru i masła)

Zaczynamy od zrobienia kruszonki. Z racji tego, że mało w niej mąki, ciężko się z nią pracuje i musi być schłodzona. Z podanych składników wyrabiamy ciasto i wkładamy na godzinę do zamrażarki.

W rondelku umieszczamy mleko, wodę/śmietankę, sól oraz masło – doprowadzamy do wrzenia. Do wrzącej masy, cały czas mieszając dodajemy mąkę. Nie należy się przejmować grudkami, tylko mieszać gotując na niewielkim płomieniu. Po chwili ciasto powinno zacząć odklejać się od ścianek rondelka. Wtedy zdejmujemy je z ognia i odstawiamy do przestudzenia. Po 15- 20 minutach, zaczynamy miksować ciasto, dodając stopniowo po jednym jajku.


Na blaszkę wyłożona papierem do pieczenia wykładamy porcje ciasta. Należy pamiętać, że w czasie pieczenia sporo urośnie (nawet bez dodatku proszku do pieczenia czy sody). Odstępy powinny być takie jak na zdjęciu lub większe. Z tej porcji ciasta, wyszło mi 21 ciastek.

Ciasto na kruszonkę wałkujemy między dwoma arkuszami papieru do pieczenia (przykleja się). kieliszkiem wykrawamy okręgi o średnicy zbliżonej do ptysiów. Na wierzchu surowego ptysia układamy po plasterku ciasta kruchego.

Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni. Wkładamy ptysie do środka po czym redukujemy temperaturę do 180 i pieczemy do zrumienienia – około 30 minut. Studzimy.

krem truskawkowy:
300 g zblendowanych truskawek
300 g mleka kokosowego
60 g cukru (3 łyżki)
2 opakowania budyniu truskawkowego (w ostateczności może być też zwykły śmietankowy)
100 g masła min 82% tł.

Połowę mleka kokosowego, proszek budyniowy i cukier mieszamy ze sobą w miseczce. Puree truskawkowe z dodatkiem drugiej części mleka kokosowego doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy rozrobiony budyń i gotujemy do zgęstnienia, cały czas mieszając. Budyń odstawiamy na kwadrans, żeby lekko się przestudził. Do ciepłego dodajemy masło pokrojone w kostkę i mieszamy. Schładzamy w lodówce.

krem kokosowy:
400 ml mleka kokosowego lub zwykłego
100 g wiórków kokosowych
40 g cukru
1 opakowanie budyniu waniliowego
100 g masła

Do mleka dodajemy wiórki kokosowe, budyń przygotowujemy wg zaleceń. Masło, pokrojone w kawałki dodajemy do ciepłego budyniu i studzimy. Krem wstawiamy do lodówki.

Upieczone ptysie kroimy na pół. Uzupełniamy je kremem i nakładamy drugą część. Na wierzchu, tylką do dekorowania robimy rozetkę i posypujemy cukrem pudrem. Układamy truskawkę lub kokosową pralinkę.